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Porc · Fumoir

Côtes levées St-Louis fumées BBQ

Des côtes levées St-Louis fumées lentement aux pellets de cerisier, pommier et érable, puis braisées jusqu’à tendreté avant d’être glacées avec une sauce BBQ maison. Résultat : des ribs tendres, juteuses et bien fumées.

Portions 4
Préparation 20 à 25 minutes
Marinade / repos 20 à 30 minutes
Cuisson 6h15
Temps total 6h45
Difficulté Intermédiaire

Les côtes levées St-Louis sont parfaites pour une cuisson lente au fumoir. Plus charnues et plus régulières que les Baby Back, elles supportent très bien une longue phase de fumage avant d’être emballées pour devenir extrêmement tendres.

Pour cette recette, j’utilise un mélange de pellets de cerisier, de pommier et d’érable afin d’obtenir une fumée douce, fruitée et légèrement sucrée. Les côtes sont assaisonnées avec un rub BBQ, fumées lentement, puis braisées avec un peu de beurre, de miel et de jus de pomme. Je termine ensuite avec une mince couche de sauce BBQ maison sur le gril pour obtenir un beau glaçage caramélisé.

Préparation

  1. 01

    Retirer la membrane située sous les côtes levées, si elle est toujours présente.

  2. 02

    Couper chaque rack en deux afin d'obtenir quatre demi-racks.

  3. 03

    Retirer seulement les gros morceaux de gras ou de viande qui pendent.

  4. 04

    Assaisonner généreusement les côtes des deux côtés avec le rub BBQ.

  5. 05

    Laisser reposer de 20 à 30 minutes pendant le préchauffage du fumoir.

  6. 06

    Préchauffer le fumoir à 225 °F avec un mélange de pellets de cerisier, de pommier et d'érable.

  7. 07

    Déposer les côtes directement sur la grille et fumer pendant environ 4 heures à 225 °F.

  8. 08

    Après 4 heures, préparer quatre grandes feuilles de papier d'aluminium.

  9. 09

    Déposer sur chaque feuille une petite noisette de beurre, un léger filet de miel et 1 à 2 c. à soupe de jus de pomme.

  10. 10

    Déposer chaque demi-rack côté chair vers le bas dans son emballage.

  11. 11

    Refermer soigneusement le papier d'aluminium afin de conserver le maximum d'humidité.

  12. 12

    Augmenter le fumoir à 250 °F et poursuivre la cuisson pendant environ 2 heures.

  13. 13

    Après environ 1 h 45 de cuisson emballée, vérifier la tendreté avec une brochette ou un cure-dent inséré entre deux os.

  14. 14

    Pour une texture très tendre, presque « fall off the bone », la brochette doit pénétrer avec très peu de résistance.

  15. 15

    Prolonger la cuisson de 15 à 30 minutes au besoin.

  16. 16

    Retirer délicatement les côtes de leur emballage et les badigeonner d'une mince couche de sauce BBQ maison.

  17. 17

    Préchauffer le BBQ à environ 325 à 350 °F en chaleur indirecte.

  18. 18

    Déposer les côtes sur le BBQ pendant environ 10 à 15 minutes afin de faire figer et légèrement caraméliser la sauce.

  19. 19

    Retirer du feu et laisser reposer environ 10 minutes avant de servir.

Notes de Peter

Les côtes St-Louis sont généralement plus épaisses et plus charnues que les Baby Back. Elles supportent donc très bien une cuisson plus longue.

La tendreté est un meilleur indicateur de cuisson que la température interne. Une brochette insérée entre deux os doit pénétrer presque sans résistance.

Pour une saveur de fumée douce et équilibrée, j'utilise un mélange de pellets de cerisier, de pommier et d'érable.

Pour une saveur plus prononcée, il est possible d'ajouter une petite proportion de hickory au mélange de pellets.

La sauce BBQ est ajoutée seulement à la fin afin de ne pas masquer le goût de la fumée.

Pour une version moins riche, réduire le beurre et le miel sans modifier la méthode de cuisson.

Équipement

Weber Smoque 600

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