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Côtes levées Baby Back fumées BBQ

Des côtes levées Baby Back fumées lentement aux pellets de cerisier, pommier et érable, puis braisées jusqu’à tendreté et glacées d’une sauce BBQ maison.

Portions 4
Préparation 20 minutes
Marinade / repos 20 à 30 minutes
Cuisson 4h45
Temps total 5h15
Difficulté Intermédiaire

J’aime mes côtes levées très tendres, presque « fall off the bone », mais sans sacrifier le goût du fumoir. Cette recette combine donc une cuisson lente à 225 °F avec une courte période de cuisson emballée qui permet d’attendrir la viande tout en conservant une belle saveur fumée.

J’utilise un mélange de pellets de cerisier, de pommier et d’érable pour obtenir une fumée douce, fruitée et légèrement sucrée qui accompagne parfaitement le porc. Les côtes sont assaisonnées avec un rub de BBQ Québec, puis glacées à la toute fin avec ma sauce BBQ maison.

Préparation

  1. 01

    Retirer la membrane située sous les côtes levées, si elle est toujours présente.

  2. 02

    Couper chaque rack en deux afin d'obtenir quatre demi-racks.

  3. 03

    Retirer seulement les gros excédents de gras ou les morceaux de viande qui pendent.

  4. 04

    Assaisonner généreusement les côtes des deux côtés avec le rub BBQ.

  5. 05

    Laisser reposer de 20 à 30 minutes pendant le préchauffage du fumoir.

  6. 06

    Préchauffer le fumoir à 225 °F avec un mélange de pellets de cerisier, de pommier et d'érable.

  7. 07

    Déposer les côtes directement sur la grille et fumer pendant environ 3 heures à 225 °F.

  8. 08

    Préparer quatre feuilles de papier d'aluminium. Déposer sur chacune une petite noisette de beurre, un léger filet de miel et 1 à 2 c. à soupe de jus de pomme.

  9. 09

    Déposer chaque demi-rack côté chair vers le bas dans son papier d'aluminium, puis refermer hermétiquement.

  10. 10

    Augmenter le fumoir à 250 °F et poursuivre la cuisson pendant environ 1 h 30.

  11. 11

    Vérifier la tendreté après environ 1 h 15. Une brochette ou un cure-dent inséré entre deux os doit pénétrer avec très peu de résistance. Prolonger légèrement la cuisson au besoin.

  12. 12

    Retirer délicatement les côtes de leur emballage et les badigeonner d'une mince couche de sauce BBQ maison.

  13. 13

    Terminer sur le BBQ à 325-350 °F en chaleur indirecte pendant 10 à 15 minutes, juste assez longtemps pour faire figer et légèrement caraméliser la sauce.

  14. 14

    Laisser reposer environ 10 minutes avant de servir.

Notes de Peter

Les Baby Back étant généralement plus petites et plus maigres que les côtes St-Louis, surveillez leur tendreté durant la cuisson emballée plutôt que de vous fier uniquement au temps de cuisson.

Équipement

Weber smoke 600

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